【風味挑選指南】如何用處理法挑選適合自己的風味

咖啡豆取自紅艷嬌嫩的植物果實，因為外型像櫻桃，所以叫咖啡櫻桃。沖泡咖啡時的咖啡豆，是果實內部的種子，通常一顆果實內會有1~2顆種子。種子外層包覆有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等，加工處理就是為了去除這些表層，以取得內部美味的咖啡種子。

以下介紹幾種常見處理法：

日曬法：為最古老的處理方法，據記載在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實。因為咖啡的提神效果，當時咖啡從阿拉伯世界傳入西方時還被稱為“阿拉伯人的葡萄酒”。流程為去除浮豆、日曬（2-4週）、去除外殼，一般是氣候乾濕較分明的國家會使用這種方式。 其優點是運用水較少，因此在水資源不豐富的地區被廣泛使用; 缺點是容易摻入雜質（放置室外）、乾燥程度不易控制（日照程度不一）、需要較多人力（須時常翻動）。 因為日曬法是自然乾燥，咖啡豆得以在果實內部自然熟成，不受到外在環境影響，咖啡豆風味會放大，醇度濃厚，風味濃烈，且會散發出甜味。

水洗法：由於日曬法限制頗多，因此18世紀荷蘭人發明了水洗法，也是目前最為廣泛使用的咖啡豆處理方式，步驟為去除浮豆、去除果皮果肉、發酵16~36小時（去除果膠）、水洗、乾燥（去除果皮銀皮）。 優點是放在室內，所以雜質低; 一開始就去除果肉，所以不易發霉。整體來說，水洗法較日曬法品質較好、賣相較佳; 缺點是程序繁多、成本較高; 使用水量很多，不適合水資源缺乏地區。 就風味而言，因為經過發酵處理，所以咖啡豆通常會帶有明亮的酸味與果香。

蜜處理：是日曬法的改良方法，屬於半日曬，程序為去除浮豆、去除果皮果肉、日曬、去除果膠內果皮。 優點是不易發霉（日曬前將果肉去除）、也不需耗費大量清水; 但缺點是處理步驟複雜，需要大量人工。 在風味層次上，蜜處理法的咖啡豆融合日曬及水洗法的優點，酸味與甜味均衡，風味層次豐富，有時還會帶有一點酒香！

各處理法所製成的咖啡豆風味僅供參考，因為除了處理法，咖啡豆品種、產地、烘焙、沖煮、保存方式，甚至個人經驗等，也都會影響咖啡的風味。