【風味挑選指南】如何用烘焙度挑選適合自己的風味
一杯好咖啡，美味風味取決於三個要素，6成是生豆品質、種類，3成是烘焙程度，1成是沖煮方式。
有趣的是，咖啡的香氣和滋味，是在烘焙後才產生的; 烘焙過程中，咖啡生豆的水分蒸發，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，也逐漸消失，取而代之的是水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。
烘焙主要會分成三個階段：脫水，梅納（焦糖化）反應，及風味的發展：
- 脫水會在回溫點發生，生豆的水分開始蒸發，壓力也開始在豆子內部形成。
- 當生豆開始轉變成棕色，表示梅納反應開始，此時會產生許多氣體，包含二氧化碳、水蒸氣等。當內部壓力夠大到衝破細胞壁，就會膨脹，稱為第一爆; 除了豆子顏色，風味的發展也是在梅納反應發生。
- 第一爆之後，烘焙從吸熱反應（吸收來自滾筒的熱量）變為放熱反應（豆子釋放熱量）。此時，豆子表面的孔隙繼續增加、油脂繼續從豆芯移到表面、顏色繼續變深，風味漸漸發展、形成。
如何選擇何種烘焙程度，通常是看咖啡豆本身的特性，其對應的風味為：
- 極淺焙（Light） 無香味及濃度可言，豆還未熟，仍有青味，用於試驗居多，尚不適合研磨飲用。
- 淺焙（Cinnamon） 豆子顏色與肉桂相當接近，又稱為肉桂烘焙，酸度高，略帶香氣，常用於呈現各種單品咖啡獨有的風味，也是Café est最常採用的烘焙度，適合喜歡自己在家手沖的咖啡愛好者。
- 中焙（Media） 顏色深，容易提取出咖啡豆的原味，口味偏酸帶苦，常用在美式或特調咖啡。適合喜歡用義式機沖煮咖啡的愛好者
- 中深焙（High） 口感豐富，酸苦均衡，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡，在日本、北歐接受度高。
- 城市烘焙（City） 又稱城市烘焙，酸度低，苦味較濃，展現咖啡風味，適合哥倫比亞及巴西的咖啡，受一般大眾喜愛。
- 深焙（Full City） 又稱全城市烘焙，無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用於冰咖啡、黑咖啡，為中南美人士所喜好。
- 法式烘焙（French） 色澤略帶黑色，苦味強勁，帶有煙燻香氣，適合蒸氣加壓器煮的咖啡。
- 重焙（Italian） 又稱義大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈及焦味。咖啡豆已經嚴重的炭化，不同咖啡豆之間口味已難辨出，適合義式濃縮咖啡。
簡單歸納，咖啡豆烘烤的時間越長，酸味越淡，苦味愈濃，咖啡因含量也越少，環肥燕瘦，全憑個人喜好。
